出典：第一種衛生管理者2024年（令和6年度）10月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第33問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
(2) サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵が原因となることがある。
(3) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
(4) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、冬季に集団食中毒として発生することが多く、潜伏期間は、1〜2日間である。
第１種衛生管理者｜食中毒の原因菌とウイルス性食中毒の特徴を解説
食中毒では、原因となる細菌やウイルスの特徴、主な原因食品、潜伏期間、毒素の有無などがよく問われます。答えは(1)です。腸炎ビブリオ菌は熱に強い菌ではなく、加熱に弱い菌です。腸炎ビブリオは海水中に生息し、魚介類を介して食中毒を起こすことがありますが、十分な加熱により死滅しやすい点を押さえることが重要です。
(1) 腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
不適切です。腸炎ビブリオ菌は熱に強い菌ではありません。腸炎ビブリオは海水中に存在する細菌で、刺身や寿司などの魚介類を介して食中毒を起こすことがあります。特徴としては、塩分を好む好塩性の細菌であることが重要です。熱には比較的弱く、十分に加熱すれば死滅します。そのため、「熱に強い」という記述が誤りです。試験では、腸炎ビブリオは「魚介類」「海水」「好塩性」「加熱で死滅しやすい」と結び付けて覚えると判断しやすくなります。
(2) サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵が原因となることがある。
適切です。サルモネラ菌による食中毒では、鶏卵や鶏肉などが原因食品となることがあります。特に卵の殻や卵の内部が汚染されている場合、十分に加熱されていない卵料理を食べることで感染することがあります。サルモネラ食中毒では、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などの症状がみられます。衛生管理上は、卵や肉類を低温で保存すること、調理器具を清潔に保つこと、中心部まで十分に加熱することが大切です。
(3) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
適切です。黄色ブドウ球菌食中毒は、菌そのものよりも、食品中で増殖した菌が産生するエンテロトキシンという毒素によって発症します。黄色ブドウ球菌は人の皮膚、鼻腔、傷口などに存在することがあり、調理者の手指から食品に付着することがあります。おにぎり、弁当、サンドイッチなど、手で触れる機会が多い食品が原因となることがあります。注意すべき点は、この毒素が熱に強いことです。食品中でいったん毒素が作られると、加熱して菌を殺しても毒素が残る場合があります。そのため、手洗い、手指の傷の保護、調理後の速やかな喫食や低温保存が重要です。
(4) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
適切です。ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクターはいずれも細菌性食中毒の原因菌です。ウェルシュ菌は、大量調理されたカレー、シチュー、煮物などで問題になりやすく、加熱後にゆっくり冷える過程で増殖することがあります。セレウス菌は、米飯やめん類などで問題になることがあり、嘔吐型と下痢型があります。カンピロバクターは、鶏肉や加熱不十分な肉類などが原因となり、少量の菌でも感染することがあります。これらは原因食品や発生しやすい状況が異なるため、名称だけでなく特徴もセットで覚えると得点につながります。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、冬季に集団食中毒として発生することが多く、潜伏期間は、1〜2日間である。
適切です。ノロウイルスによる食中毒は、冬季に多く発生し、学校、福祉施設、飲食店などで集団食中毒となることがあります。潜伏期間は一般に1〜2日程度で、吐き気、嘔吐、下痢、腹痛などの症状がみられます。ノロウイルスは少量でも感染しやすく、感染者の便や嘔吐物を介して広がることがあります。また、二枚貝が原因となることもあります。細菌とは異なり、食品中で増殖するのではなく、人の体内で増える点も重要です。予防には、十分な手洗い、加熱、嘔吐物処理時の適切な消毒が必要です。
この問題で覚えるポイント
食中毒の問題では、原因となる病原体ごとの特徴を正確に結び付けることが重要です。腸炎ビブリオは魚介類、海水、好塩性、加熱に弱いという特徴があります。サルモネラ菌は鶏卵や鶏肉が原因となることがあり、加熱不足や不適切な保存で発生しやすくなります。黄色ブドウ球菌は人の手指や傷口から食品に付着し、食品中で増殖して耐熱性の毒素を作る点が重要です。ウェルシュ菌は大量調理食品、セレウス菌は米飯やめん類、カンピロバクターは鶏肉や加熱不十分な肉類と関連します。ノロウイルスは冬季に多く、潜伏期間は1〜2日程度で、集団発生しやすいウイルス性食中毒です。細菌性食中毒では食品中で菌が増える場合がありますが、ノロウイルスは食品中では増殖せず、人の体内で増える点もよく問われます。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、「熱に強い」という表現をどの病原体に結び付けるかです。腸炎ビブリオは魚介類による食中毒として有名ですが、熱に強い菌ではありません。受験者は「食中毒菌はしぶとい」「海産物にいる菌だから強そう」という日常的な印象で判断すると誤りやすくなります。熱に強いものとして注意すべき代表例は、黄色ブドウ球菌が作る毒素や、一部の芽胞を作る細菌です。菌そのものが熱に強いのか、毒素が熱に強いのか、芽胞が残りやすいのかを区別することが大切です。また、ノロウイルスは細菌ではなくウイルスであり、食品中で増殖しない点も混同しやすい部分です。食中毒の問題では、原因食品、季節、潜伏期間、加熱への強さをセットで整理すると、似た選択肢にも対応しやすくなります。
