出典：第一種衛生管理者2023年（令和5年度）10月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第33問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(2) 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
(3) エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺（ひ）を起こす。
(4) カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
(5) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
第１種衛生管理者｜食中毒の種類と原因菌・毒素の基礎知識を解説
食中毒では、感染型、毒素型、自然毒、化学性食中毒などの違いを整理して判断することが大切です。答えは(1)です。感染型食中毒は、食品中の細菌が体内に入り、腸管内で増殖するなどして発症する食中毒で、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなどが代表例です。ほかの選択肢は、ヒスタミンは加熱しても分解されにくいこと、エンテロトキシンはフグ毒ではないこと、カンピロバクターはカビ毒ではなく細菌であること、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強いことを取り違えています。
(1) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
適切です。感染型食中毒は、食品に付着した細菌が体内に入り、腸管内で増殖したり、腸管に作用したりすることで発症するタイプの食中毒です。代表的な原因菌には、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、病原性大腸菌などがあります。サルモネラ菌は、卵、食肉、加熱不十分な食品などを介して感染することがあり、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などを起こします。食中毒の分類では、細菌そのものが体内で問題を起こす感染型と、食品中であらかじめ作られた毒素を摂取して発症する毒素型を区別することが重要です。
(2) 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
不適切です。ヒスタミンは、マグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に多く含まれるヒスチジンが、細菌の働きによって分解されて生成される物質です。ヒスタミンによる食中毒では、顔面紅潮、じんましん、頭痛、吐き気など、アレルギーに似た症状が出ることがあります。重要なのは、ヒスタミンは熱に強く、一度生成されると通常の加熱調理では分解されにくい点です。加熱すれば安全になると考えやすいですが、ヒスタミン食中毒では、調理前の温度管理や鮮度管理が特に重要です。
(3) エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺（ひ）を起こす。
不適切です。エンテロトキシンは、腸管に作用する毒素を指す言葉で、黄色ブドウ球菌などが産生する毒素として知られています。黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは、食品中で作られると、食後比較的短時間で吐き気、嘔吐、腹痛などを起こします。フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。テトロドトキシンは神経毒で、手足のしびれ、運動麻痺、呼吸麻痺などを起こし、重症では生命に関わります。エンテロトキシンとテトロドトキシンは名称も作用も異なるため、混同しないことが大切です。
(4) カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
不適切です。カンピロバクターはカビの毒素ではなく、細菌の一種です。鶏肉や加熱不十分な食肉、調理器具を介した二次汚染などが原因となることがあります。症状としては、下痢、腹痛、発熱、吐き気などがみられます。カビが産生する毒素は、一般にマイコトキシンと呼ばれます。例えば、アフラトキシンなどが代表的です。カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌として整理しておくと、正誤判断がしやすくなります。
(5) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
不適切です。ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素のない環境で増殖する性質があります。そのため、缶詰、瓶詰、真空パック食品、自家製の密封食品などで問題になることがあります。ボツリヌス毒素は神経毒で、ものが二重に見える、飲み込みにくい、筋力低下、呼吸麻痺などを起こすことがあります。ただし、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、60℃、10分間程度の加熱で十分に殺菌できるとはいえません。密封食品では、異常な膨張、異臭、破損などがある場合は食べないことも重要です。
この問題で覚えるポイント
食中毒は、感染型、毒素型、自然毒、化学性食中毒に分けて整理すると判断しやすくなります。感染型食中毒は、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、病原性大腸菌など、細菌そのものが体内で増殖・作用して起こるものです。毒素型食中毒は、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンやボツリヌス毒素のように、毒素が主な原因になるものです。ヒスタミン食中毒は、赤身魚のヒスチジンが細菌により分解されてヒスタミンになることで起こり、ヒスタミンは加熱しても分解されにくい点が重要です。フグ毒の主成分はテトロドトキシンであり、エンテロトキシンではありません。カンピロバクターはカビ毒ではなく細菌です。ボツリヌス菌は酸素のない環境で増殖しやすく、芽胞は熱に強いため、単純に短時間の加熱で安全と判断しないことが大切です。
ひっかけポイント
このテーマでは、原因菌、毒素名、食品の種類、加熱への強さを入れ替えて出題されることが多いです。特に、加熱すれば食中毒は防げるという日常感覚が落とし穴になります。ヒスタミンは一度できると加熱で分解されにくく、ボツリヌス菌の芽胞も熱に強いため、加熱に関する記述は慎重に読む必要があります。また、エンテロトキシン、テトロドトキシン、ヒスタミン、マイコトキシンのように、名称が専門的で似て見えるものを混同しやすいです。食中毒の問題では、症状だけで判断するのではなく、原因が細菌そのものなのか、毒素なのか、自然毒なのかを先に分類して考えると、誤答を避けやすくなります。
