出典：第一種衛生管理者2023年（令和5年度）4月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第32問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
(2) サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵が原因となることがある。
(3) 腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰、真空パック食品など酸素のない食品中で増殖して毒性の強い神経毒を産生し、筋肉の麻痺ひ症状を起こす。
(5) ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
衛生管理者過去問｜食中毒の原因菌・毒素・ノロウイルス対策を解説
食中毒では、原因となる細菌やウイルスごとの特徴を区別して覚えることが重要です。答えは(3)です。腸炎ビブリオ菌は熱に強い菌ではなく、加熱により死滅しやすい菌です。魚介類に関係しやすいこと、塩分を好むこと、低温管理や加熱が予防に有効であることを押さえておくと正誤判断しやすくなります。
(1) 黄色ブドウ球菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
適切です。黄色ブドウ球菌は、人の皮膚、鼻腔、手指などに存在することがあり、調理者の手指を介して食品に付着することがあります。食品中で菌が増殖すると、エンテロトキシンという毒素を産生します。この毒素を含む食品を食べることで、吐き気、嘔吐、腹痛などの症状が起こります。重要なのは、黄色ブドウ球菌食中毒は菌そのものだけでなく、食品中で作られた毒素によって発症する点です。おにぎり、弁当、サンドイッチなど、調理後に手で触れる食品で問題になりやすいと覚えると整理しやすいです。
(2) サルモネラ菌による食中毒は、鶏卵が原因となることがある。
適切です。サルモネラ菌は、鶏卵、鶏肉、食肉などが原因食品となることがあります。特に卵は、殻の表面だけでなく、まれに内部が汚染されている場合もあるため、生卵や加熱不十分な卵料理では注意が必要です。サルモネラ菌による食中毒では、発熱、腹痛、下痢、嘔吐などの症状がみられます。予防には、十分な加熱、調理器具の洗浄、卵や肉類の低温保存、手洗いが重要です。
(3) 腸炎ビブリオ菌は、熱に強い。
不適切です。腸炎ビブリオ菌は熱に強い菌ではありません。加熱により死滅しやすいため、十分に加熱すれば食中毒の予防につながります。腸炎ビブリオ菌は海水中に存在し、魚介類、特に刺身などの生の魚介類を原因として食中毒を起こすことがあります。また、塩分を好む性質があり、真水には比較的弱いという特徴もあります。試験では、腸炎ビブリオ菌について「魚介類」「塩分を好む」「熱に弱い」「低温保存が有効」という組合せで覚えると判断しやすいです。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰、真空パック食品など酸素のない食品中で増殖して毒性の強い神経毒を産生し、筋肉の麻痺ひ症状を起こす。
適切です。ボツリヌス菌は酸素の少ない環境を好む嫌気性菌です。缶詰、瓶詰、真空パック食品など、酸素が少ない食品中で増殖し、非常に強い神経毒を産生することがあります。この毒素により、ものが二重に見える、飲み込みにくい、声が出にくい、筋肉の麻痺、呼吸困難などの重い症状が起こることがあります。ボツリヌス食中毒は命に関わることがあるため、膨張した缶詰や異臭のある密封食品は食べないことが重要です。
(5) ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
適切です。ノロウイルスは感染力が非常に強く、少量のウイルスでも感染することがあります。食品では二枚貝などが原因となることがあり、人から人への感染や、汚染された手指、調理器具、環境表面を介した感染も問題になります。ノロウイルスの失活化には、十分な加熱、つまり煮沸消毒が有効です。また、環境表面などの消毒には次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系消毒剤が有効です。アルコール消毒は一般的な細菌対策として使われますが、ノロウイルス対策では塩素系消毒剤や加熱を優先して覚えるとよいです。
この問題で覚えるポイント
食中毒では、原因ごとの代表的な食品、毒素の有無、加熱への強さ、酸素との関係を整理することが正誤判断に直結します。黄色ブドウ球菌は人の手指などから食品に付着し、食品中で増殖して毒素を作るため、調理後に手で触れる食品が原因になりやすいです。サルモネラ菌は鶏卵や鶏肉と関連し、加熱不十分な卵料理などで出題されやすいです。腸炎ビブリオ菌は魚介類に関係し、塩分を好みますが、熱に強いわけではありません。ボツリヌス菌は酸素のない環境で増殖し、強い神経毒により麻痺症状を起こします。ノロウイルスは少量でも感染しやすく、煮沸消毒や塩素系消毒剤が有効です。細菌性食中毒とウイルス性食中毒を分け、さらに細菌については毒素型、感染型、嫌気性菌などの特徴を関連づけて覚えると、同じテーマの問題に対応しやすくなります。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、腸炎ビブリオ菌の特徴を「魚介類に関係する菌だから強そう」「海水中にいるから環境に強そう」と日常感覚で判断してしまう点です。腸炎ビブリオ菌は塩分を好むという特徴があるため、そこから「熱にも強い」と連想してしまうと誤答につながります。食中毒の問題では、一部の特徴だけが正しくても、別の性質が誤っていれば不適切な選択肢になります。特に「熱に強い」「酸素のない場所で増殖する」「毒素を産生する」「塩素系消毒剤が有効」といった表現は、原因菌やウイルスごとの対応関係を入れ替えて出題されやすいです。特徴を単独で暗記するよりも、黄色ブドウ球菌は毒素、サルモネラ菌は鶏卵、腸炎ビブリオ菌は魚介類と塩分、ボツリヌス菌は嫌気性と神経毒、ノロウイルスは煮沸と塩素系消毒剤、というように組合せで覚えることが大切です。
