出典：第二種衛生管理者2025年（令和7年度）10月公表問題｜労働衛生第16問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(3) O−157やO−111は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。
(4) ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
(5) 魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
第二種衛生管理者｜細菌性・ウイルス性食中毒の種類と予防対策を解説
食中毒では、原因が細菌そのものなのか、細菌が作った毒素なのか、ウイルスなのかを区別することが大切です。答えは(5)です。ヒスタミンは、魚などに含まれるヒスチジンから細菌の働きで生成されますが、いったん生成されると加熱しても分解されにくいため、「加熱により分解される」とする記述は誤りです。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、ボツリヌス菌によるものがある。
適切です。毒素型食中毒は、食品中で細菌が増殖し、その際に作られた毒素を摂取することで発症する食中毒です。ボツリヌス菌は代表的な毒素型食中毒の原因菌で、神経毒を産生します。毒素型では、細菌そのものが体内で増えることよりも、食品中にすでに存在する毒素が問題になります。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌は、毒素型としてよく出題されます。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
適切です。感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖し、感染を起こすことで発症します。サルモネラ菌は感染型食中毒の代表例です。毒素型が「食品中の毒素」を主な原因とするのに対し、感染型は「体内に入った細菌そのもの」が問題になります。この違いを押さえておくと、食中毒の分類問題に対応しやすくなります。
(3) O−157やO−111は、ベロ毒素を産生する大腸菌で、これらによる食中毒は、腹痛や出血を伴う水様性の下痢などの症状を呈する。
適切です。O−157やO−111は、腸管出血性大腸菌の代表的な型です。これらはベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水様性下痢、血便などを起こすことがあります。重症化すると溶血性尿毒症症候群を起こすこともあるため、衛生管理上とても重要な病原体です。単なる大腸菌ではなく、ベロ毒素を産生する腸管出血性大腸菌として理解しておくことが大切です。
(4) ノロウイルスの失活化には、煮沸消毒又は塩素系の消毒剤が効果的である。
適切です。ノロウイルスは感染力が強く、少量でも感染することがあります。失活化には、十分な加熱や次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系消毒剤が有効です。アルコール消毒だけでは効果が不十分な場合があるため、ノロウイルス対策では、煮沸消毒や塩素系消毒剤を使う点が重要です。試験では、ノロウイルスとアルコール消毒を安易に結びつけないように注意が必要です。
(5) 魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
不適切です。ヒスタミンは、魚などに多く含まれるヒスチジンが、細菌の酵素作用によって分解されて生成される物質です。ヒスタミンによる食中毒では、顔面紅潮、じんましん、頭痛、吐き気など、アレルギーに似た症状が出ることがあります。重要なのは、ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくいという点です。つまり、いったんヒスタミンが生成された食品は、加熱しても安全になるとは限りません。この記述は「加熱により分解される」としているため誤りです。
この問題で覚えるポイント
食中毒は、毒素型、感染型、ウイルス性、化学性に分けて整理すると正誤判断がしやすくなります。毒素型食中毒は、食品中で細菌が作った毒素を摂取して起こるもので、ボツリヌス菌や黄色ブドウ球菌が代表例です。感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖して起こるもので、サルモネラ菌などが代表例です。腸管出血性大腸菌O−157やO−111はベロ毒素を産生し、腹痛、下痢、血便などを起こします。ノロウイルスは少量でも感染しやすく、煮沸消毒や塩素系消毒剤が有効です。ヒスタミン食中毒では、ヒスチジンから細菌の働きでヒスタミンが生成されますが、ヒスタミンは加熱しても分解されにくい点が重要です。食中毒対策では、「加熱すれば必ず安全」と考えるのではなく、原因物質が熱に強いかどうかまで判断する必要があります。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、「加熱すれば食中毒の原因はなくなる」という日常感覚を利用している点です。多くの細菌やウイルスは加熱で死滅または失活するため、受験者は「加熱により分解される」という表現を正しいと判断しやすくなります。しかし、ヒスタミンは細菌そのものではなく、細菌の働きで食品中に生成された化学物質です。細菌を加熱で死滅させても、すでにできてしまったヒスタミンは残ることがあります。食中毒の問題では、原因が「細菌そのもの」なのか、「毒素」なのか、「ウイルス」なのか、「化学物質」なのかを分けて考えることが大切です。特にヒスタミンは、魚に関係する食中毒であり、加熱では防ぎきれないという形で今後も狙われやすいポイントです。
