出典：第二種衛生管理者2023年（令和5年度）10月公表問題｜労働衛生第19問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(2) 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
(3) エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺（ひ）を起こす。
(4) カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
(5) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
第二種衛生管理者｜第二種衛生管理者過去問｜食中毒の種類と原因菌一覧｜感染型・毒素型食中毒を解説を解説
食中毒は、原因となる細菌や毒素の特徴を正しく区別することが重要です。答えは(1)です。感染型食中毒は、食品とともに体内へ入った細菌が腸管内で増殖して発症するもので、サルモネラ菌は代表例です。ヒスタミン、フグ毒、カンピロバクター、ボツリヌス菌については、それぞれ毒素の種類や加熱への強さを混同しないことが正誤判断のポイントです。
(1) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
適切です。感染型食中毒は、食品に付着した細菌が体内に入り、主に腸管内で増殖することによって腹痛、下痢、発熱などを起こす食中毒です。サルモネラ菌は感染型食中毒の代表的な原因菌で、鶏卵、食肉、加熱不十分な食品などが原因になることがあります。毒素そのものを食べて発症する毒素型食中毒とは仕組みが異なるため、「細菌そのものの感染」という表現が正しい判断につながります。
(2) 赤身魚などに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成されるヒスタミンは、加熱調理によって分解する。
不適切です。ヒスタミンは、マグロ、カツオ、サバなどの赤身魚に多く含まれるヒスチジンが、細菌の働きで分解されて生成される物質です。ヒスタミンによる食中毒では、顔面紅潮、じんましん、頭痛、吐き気など、アレルギーに似た症状が起こることがあります。重要なのは、ヒスタミンは熱に強く、通常の加熱調理では分解されにくいという点です。加熱すれば安全になると考えやすいですが、いったん生成されたヒスタミンは加熱では十分に除去できません。
(3) エンテロトキシンは、フグ毒の主成分で、手足のしびれや呼吸麻痺（ひ）を起こす。
不適切です。フグ毒の主成分はテトロドトキシンです。テトロドトキシンは神経に作用する強い毒で、口唇や手足のしびれ、運動麻痺、重症の場合には呼吸麻痺を起こします。一方、エンテロトキシンは黄色ブドウ球菌などが産生する毒素として出題されることが多く、嘔吐や下痢などの急性胃腸症状を引き起こします。名称が専門的で似て見えますが、フグ毒はテトロドトキシンと覚えることが大切です。
(4) カンピロバクターは、カビの産生する毒素で、腹痛や下痢を起こす。
不適切です。カンピロバクターはカビの毒素ではなく、細菌性食中毒の原因菌です。主に鶏肉の加熱不足や調理器具を介した二次汚染などで感染し、腹痛、下痢、発熱などを起こします。カビが産生する毒素は、一般にカビ毒、マイコトキシンと呼ばれます。カンピロバクターは細菌であるため、「カビの産生する毒素」という部分が誤りです。
(5) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
不適切です。ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素の少ない缶詰、瓶詰、真空パック食品などで増殖することがあります。この点は正しいです。しかし、ボツリヌス菌は芽胞を作る細菌であり、芽胞は熱に非常に強い性質があります。そのため、60℃、10分間程度の加熱で殺菌できるとはいえません。ボツリヌス毒素自体は加熱で失活しやすいものの、菌や芽胞の殺菌条件とは区別して理解する必要があります。
この問題で覚えるポイント
食中毒では、感染型、毒素型、自然毒、化学性食中毒を区別することが正誤判断に直結します。感染型食中毒は、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクターなど、細菌そのものが体内で増殖して発症するタイプです。毒素型食中毒は、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンやボツリヌス毒素のように、毒素が症状の中心になります。ヒスタミンは赤身魚のヒスチジンから生成され、加熱しても分解されにくい点が重要です。フグ毒はテトロドトキシンであり、手足のしびれや呼吸麻痺を起こします。カンピロバクターはカビ毒ではなく細菌です。ボツリヌス菌は酸素のない環境でも増殖する嫌気性菌で、芽胞は熱に強いと覚えておくと、同じテーマの問題に対応しやすくなります。
ひっかけポイント
この問題では、「加熱すれば安全」という日常感覚を利用したひっかけが含まれています。ヒスタミンは一度生成されると加熱では分解されにくく、ボツリヌス菌の芽胞も通常の加熱では簡単に死滅しません。また、エンテロトキシンとテトロドトキシンのように、専門用語の響きが似ているものを入れ替えるパターンもよく出ます。さらに、カンピロバクターのような代表的な細菌を「カビの毒素」と表現することで、原因菌と毒素の分類を混同させています。食中毒の問題では、原因が細菌なのか、毒素なのか、自然毒なのかを最初に見分けることが大切です。
