出典：第一種衛生管理者2025年（令和7年度）4月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第34問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
(3) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
(4) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症する。
(5) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
第１種衛生管理者｜細菌性食中毒と毒素型・感染型食中毒の特徴を解説
食中毒では、原因菌そのものが体内で増殖して起こる感染型と、食品中で作られた毒素により起こる毒素型、さらに細菌の作用で食品中に生成された有害物質によるものを区別することが重要です。答えは(1)です。ヒスタミンは、魚やチーズなどに含まれるヒスチジンが細菌によって分解されて生成される物質ですが、加熱しても分解されにくいため、「加熱により分解される」とする記述は誤りです。
(1) 魚、チーズなどに含まれるヒスチジンが細菌により分解されて生成するヒスタミンは、加熱により分解される。
不適切です。その理由は、ヒスタミンは熱に比較的強く、通常の加熱調理では分解されにくい物質だからです。ヒスタミン食中毒は、魚肉などに多く含まれるアミノ酸のヒスチジンが、細菌の働きによってヒスタミンに変化することで起こります。いったんヒスタミンが生成されると、加熱して菌を殺してもヒスタミン自体は残ることがあります。そのため、「火を通せば安全」と判断しにくい点が重要です。予防には、加熱よりも低温管理や鮮度管理が大切です。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
適切です。その理由は、ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素は神経に作用し、筋肉の麻痺を起こす毒素だからです。ボツリヌス食中毒では、物が二重に見える、飲み込みにくい、発声しにくい、呼吸がしにくいといった神経症状が問題になります。重症化すると呼吸筋の麻痺により生命に関わることもあります。試験では、ボツリヌス菌は「神経毒」と結び付けて覚えると判断しやすくなります。
(3) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
適切です。その理由は、黄色ブドウ球菌が食品中で作るエンテロトキシンは耐熱性があり、加熱しても毒素が失活しにくいからです。黄色ブドウ球菌は、人の手指や鼻腔などに存在することがあり、おにぎり、弁当、菓子類など、調理後に手で触れる食品で問題になりやすい菌です。菌そのものを加熱で減らせても、すでに作られた毒素が残ることがあるため、調理後の衛生管理と温度管理が重要です。
(4) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が腸管内で増殖して発症する。
適切です。その理由は、サルモネラ菌による食中毒は、主に食品とともに摂取された菌が腸管内で増殖して発症する感染型食中毒だからです。鶏卵、食肉、加熱不十分な食品などが原因になりやすく、腹痛、下痢、発熱、嘔吐などを起こします。毒素が食品中にあらかじめ作られているタイプではなく、体内に入った菌が増えることが発症に関係する点を押さえるとよいです。
(5) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
適切です。その理由は、これらはいずれも細菌性食中毒を起こす代表的な原因菌だからです。ウェルシュ菌は大量調理されたカレーや煮物などで増殖しやすく、加熱後にゆっくり冷める過程で問題になることがあります。セレウス菌は米飯類や麺類などで知られ、嘔吐型や下痢型があります。カンピロバクターは鶏肉の加熱不足などで問題になりやすく、少量の菌でも発症することがあります。名前が複数並ぶ選択肢では、すべてが細菌性食中毒の原因菌かどうかを確認することが大切です。
この問題で覚えるポイント
細菌性食中毒では、感染型、毒素型、食品中で生成された有害物質によるものを区別することが正誤判断に直結します。サルモネラ菌やカンピロバクターは、摂取した菌が腸管内で増殖して症状を起こす感染型として押さえます。黄色ブドウ球菌は食品中で耐熱性の毒素を作るため、加熱しても安全とは限りません。ボツリヌス菌の毒素は神経毒で、麻痺症状を起こす点が特徴です。ヒスタミン食中毒では、ヒスチジンが細菌により分解されてヒスタミンが生成されますが、ヒスタミンは加熱で分解されにくいため、低温管理と鮮度管理が重要です。試験では、「加熱すれば大丈夫」と考えやすいものほど、毒素やヒスタミンの耐熱性を確認することが大切です。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、細菌そのものと、細菌が作った毒素や有害物質を混同させる点にあります。日常感覚では、食中毒の原因は加熱すればなくなると考えがちですが、黄色ブドウ球菌の毒素やヒスタミンのように、加熱しても残りやすいものがあります。特にヒスタミンは「細菌により生成される」という部分だけを見ると、細菌を加熱で殺せばよいと考えてしまいやすいですが、問題は菌ではなく生成後のヒスタミンです。このように、文章の前半が正しくても、後半の「加熱により分解される」のような一部だけが誤っているパターンは、衛生管理者試験でよく出る形式です。
