出典：第一種衛生管理者2021年（令和3年度）10月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第32問
問題
細菌性食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
(3) 腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
(4) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した細菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
(5) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
第１種衛生管理者｜細菌性食中毒の原因菌と毒素型・感染型食中毒の違いを解説
細菌性食中毒では、原因菌の名前だけでなく、毒素型なのか感染型なのかを区別することが重要です。答えは(4)です。サルモネラ菌による食中毒は、食品中で作られた毒素を摂取して発症する毒素型ではなく、食品とともに体内に入った細菌が腸管内で増殖して発症する感染型の食中毒です。
(1) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
適切です。黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖するとエンテロトキシンという毒素を産生します。この毒素は耐熱性が強く、通常の加熱調理では失活しにくい特徴があります。そのため、食品を加熱すれば必ず安全になるとは限りません。調理する人の手指の化膿創などから食品に菌が付着し、食品中で増殖して毒素が作られると、加熱後でも食中毒が起こることがあります。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
適切です。ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素は、神経に作用する毒素です。神経から筋肉への指令を妨げるため、ものが二重に見える、飲み込みにくい、発声しにくい、呼吸筋が麻痺するなどの重い症状を起こすことがあります。缶詰、瓶詰、真空包装食品など、酸素が少ない環境で問題になることがある点も重要です。
(3) 腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
適切です。腸炎ビブリオ菌は海水中に存在し、塩分を好んで増殖する細菌です。そのため、病原性好塩菌とも呼ばれます。魚介類、特に刺身などの生食に関連して発生しやすい食中毒です。真水に弱い性質があるため、魚介類を真水でよく洗うことや、低温管理を徹底することが予防上重要です。
(4) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した細菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
不適切です。サルモネラ菌による食中毒は、食品中で作られた毒素を摂取して発症する毒素型ではありません。サルモネラ菌が付着した食品を食べることで菌が体内に入り、腸管内で増殖して感染を起こす感染型の食中毒です。主な原因食品として、卵、鶏肉、食肉加工品などが挙げられます。ここでは「食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する」という説明が、黄色ブドウ球菌などの毒素型食中毒に近い内容になっているため誤りです。
(5) ウェルシュ菌、セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
適切です。ウェルシュ菌、セレウス菌、カンピロバクターはいずれも細菌性食中毒の原因菌です。ウェルシュ菌は大量調理されたカレーや煮込み料理などで問題になりやすく、加熱後にゆっくり冷却されると芽胞が生き残って増殖することがあります。セレウス菌は米飯類やめん類などで問題になり、嘔吐型と下痢型があります。カンピロバクターは鶏肉の生食や加熱不足で発生しやすく、少量の菌でも発症することがあるため注意が必要です。
この問題で覚えるポイント
細菌性食中毒は、毒素型と感染型の区別が正誤判断の中心になります。毒素型は、食品中で細菌が増殖して毒素を作り、その毒素を摂取して発症するタイプです。代表例は黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌です。黄色ブドウ球菌の毒素は熱に強く、加熱しても食中毒を防げない場合があります。ボツリヌス菌の毒素は神経毒で、麻痺症状を起こす重篤な食中毒として押さえます。感染型は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖して発症するタイプです。サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクターなどが代表例です。腸炎ビブリオ菌は塩分を好むため病原性好塩菌とも呼ばれ、魚介類と関連しやすい菌です。ウェルシュ菌やセレウス菌は芽胞を作る菌としても重要で、加熱後の放冷や保存状態が発症に関係します。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、サルモネラ菌を毒素型食中毒として説明している点です。食中毒では「食品中で菌が増える」という表現だけを見ると正しそうに感じますが、発症の原因が食品中で作られた毒素なのか、体内に入った菌の増殖なのかで分類が変わります。黄色ブドウ球菌のように食品中で毒素を作るものと、サルモネラ菌のように腸管内で感染を起こすものを混同しやすいのが典型的な罠です。細菌名を見たら、原因食品や症状だけでなく、毒素型か感染型かをセットで思い出すと、同じテーマの問題にも対応しやすくなります。
