出典：第一種衛生管理者2021年（令和3年度）4月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第33問
問題
細菌性食中毒に関する次の記述のうち、誤っているものはどれか。
(1) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
(3) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
(4) 腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
(5) セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
一種衛生管理者過去問｜細菌性食中毒の原因菌・毒素・特徴一覧を解説
細菌性食中毒では、原因菌そのものが体内で増殖して発症する感染型と、食品中で作られた毒素を摂取して発症する毒素型の違いが重要です。答えは(1)です。サルモネラ菌による食中毒は、食品中で産生された毒素によって発症するのではなく、摂取された菌が腸管内で増殖して発症する感染型食中毒です。
(1) サルモネラ菌による食中毒は、食品に付着した菌が食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する。
不適切です。その理由は、サルモネラ菌による食中毒は、主に菌を含む食品を摂取し、その菌が腸管内で増殖することで発症する感染型食中毒だからです。代表的な原因食品には、鶏卵、食肉、加熱不十分な卵料理などがあります。食品中で作られた毒素を食べて発症する毒素型食中毒ではないため、「食品中で増殖した際に生じる毒素により発症する」という説明が誤りです。毒素型と感染型の区別は、衛生管理者試験でよく問われる重要ポイントです。
(2) ボツリヌス菌による毒素は、神経毒である。
適切です。その理由は、ボツリヌス菌は、酸素の少ない環境で増殖し、強力な神経毒を産生するためです。この毒素は神経に作用し、筋肉の麻痺を起こすことがあります。重症化すると呼吸筋の麻痺により生命に関わるため、非常に危険な食中毒です。缶詰、瓶詰、真空包装食品、自家製保存食品など、嫌気的な環境になりやすい食品が関係することがあります。
(3) 黄色ブドウ球菌による毒素は、熱に強い。
適切です。その理由は、黄色ブドウ球菌は食品中でエンテロトキシンという毒素を産生し、この毒素が耐熱性を持つためです。通常の加熱調理では分解されにくいため、いったん食品中で毒素が作られてしまうと、再加熱しても食中毒を防ぎにくくなります。おにぎり、弁当、サンドイッチなど、人の手を介して汚染されやすい食品が原因となることがあります。
(4) 腸炎ビブリオ菌は、病原性好塩菌ともいわれる。
適切です。その理由は、腸炎ビブリオ菌は塩分を好む性質を持つ細菌であり、病原性好塩菌とも呼ばれるためです。海水中に存在しやすく、魚介類、特に刺身などの生食が原因食品となることがあります。真水や加熱に弱い性質があるため、魚介類を真水でよく洗うことや、低温管理、十分な加熱が予防に有効です。
(5) セレウス菌及びカンピロバクターは、いずれも細菌性食中毒の原因菌である。
適切です。その理由は、セレウス菌もカンピロバクターも、細菌性食中毒の原因菌だからです。セレウス菌には、チャーハンやピラフなどの米飯類で問題になりやすい嘔吐型と、食肉料理などでみられる下痢型があります。カンピロバクターは、鶏肉の加熱不足などが原因となりやすく、少量の菌でも発症することがあります。どちらも食中毒原因菌として押さえておくべき代表的な細菌です。
この問題で覚えるポイント
細菌性食中毒は、感染型、毒素型、生体内毒素型に分けて整理すると正誤判断がしやすくなります。感染型は、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクターなどのように、食品と一緒に摂取された菌が腸管内で増殖して発症するタイプです。毒素型は、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌のように、食品中で作られた毒素を摂取して発症するタイプです。黄色ブドウ球菌の毒素は耐熱性があり、加熱しても無毒化されにくい点が重要です。ボツリヌス菌の毒素は神経毒で、筋肉の麻痺を起こす危険があります。腸炎ビブリオ菌は病原性好塩菌とも呼ばれ、魚介類と関係が深い菌です。セレウス菌は米飯類と関連しやすく、嘔吐型と下痢型があります。カンピロバクターは鶏肉の加熱不足で出題されやすい原因菌です。試験では、原因菌名、原因食品、毒素の性質、加熱への強さ、感染型か毒素型かを組み合わせて覚えることが大切です。
ひっかけポイント
この問題のひっかけは、サルモネラ菌を毒素型食中毒のように説明している点です。食中毒の文章では、「菌が増殖する」「毒素を作る」「毒素により発症する」という表現が混ざりやすく、なんとなく正しく見えてしまいます。しかし、サルモネラ菌は食品中の毒素が主因ではなく、摂取された菌が腸管内で増殖して発症する感染型として判断します。黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌のような毒素型の知識と混同すると誤答しやすいです。今後も、原因菌そのものが体内で増えるのか、食品中で作られた毒素を食べるのかを最初に切り分けると、同じテーマの問題に対応しやすくなります。
