出典：第二種衛生管理者2022年（令和4年度）4月公表問題｜労働衛生第19問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
(3) O−157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
第二種衛生管理者｜食中毒の種類と原因菌を解説
食中毒は、原因となる微生物や毒素の性質によって、感染型、毒素型、ウイルス性食中毒などに分けて理解することが大切です。答えは(3)です。O−157は腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などを原因として感染し、潜伏期間は一般に3～5日程度とされます。サルモネラ菌は感染型、黄色ブドウ球菌は毒素型、ボツリヌス菌は耐熱性の芽胞を作る菌、ノロウイルスは冬季に多いという点が正誤判断の中心です。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
不適切です。毒素型食中毒は、食品中で細菌が増殖し、その際に作られた毒素を摂取することで発症する食中毒です。代表例は黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌です。サルモネラ菌は、食品中の菌そのものを摂取し、腸管内で感染して発症する感染型食中毒の代表です。文章の前半にある毒素型食中毒の説明は正しいですが、原因菌としてサルモネラ菌を挙げている点が誤りです。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
不適切です。感染型食中毒は、食品とともに摂取した細菌が腸管内で増殖し、感染することで発症する食中毒です。代表例にはサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌などがあります。黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖した際に産生する毒素によって食中毒を起こすため、感染型ではなく毒素型に分類されます。感染型と毒素型の代表菌を入れ替えるひっかけです。
(3) O−157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
適切です。O−157は腸管出血性大腸菌の代表的な種類です。加熱不足の食肉、汚染された食品や水などを介して感染することがあります。主な症状は腹痛、下痢、血便などで、重症化すると溶血性尿毒症症候群を起こすこともあります。潜伏期間は比較的長く、一般に3～5日程度とされるため、本肢の記述は正しいです。試験では、O−157と加熱不足の食肉、腸管出血性大腸菌、潜伏期間3～5日をセットで覚えておくと判断しやすくなります。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
不適切です。ボツリヌス菌は酸素の少ない環境を好む嫌気性菌で、缶詰、瓶詰、真空パック食品などで問題になることがあります。この点は正しいです。しかし、ボツリヌス菌は芽胞を形成するため、通常の加熱では完全に殺菌しにくい性質があります。60℃、10分間程度の加熱で殺菌できるという記述は誤りです。ボツリヌス毒素自体は加熱で失活しやすい面がありますが、菌や芽胞の殺菌とは区別して理解する必要があります。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
不適切です。ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することで発症します。この部分は正しいです。しかし、ノロウイルスは冬季に流行しやすく、集団食中毒の原因として重要です。夏季に多いという記述が誤りです。夏季に多い食中毒としては、細菌性食中毒をイメージすると整理しやすいです。ノロウイルスは冬、細菌性食中毒は高温多湿の夏に増えやすいという対比で覚えると得点につながります。
この問題で覚えるポイント
食中毒は、感染型、毒素型、ウイルス性の違いを代表例と一緒に覚えることが重要です。感染型食中毒は、細菌そのものが体内に入り、腸管内で増殖して発症するタイプで、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌などが代表です。毒素型食中毒は、食品中で細菌が作った毒素を摂取して発症するタイプで、黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌が代表です。O−157は腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などが原因となり、潜伏期間は3～5日程度です。ボツリヌス菌は酸素のない環境で増殖しやすく、缶詰や真空パック食品などで問題になりますが、芽胞を作るため加熱への抵抗性が高い点に注意します。ノロウイルスはウイルス性食中毒の代表で、冬季に多く、集団発生しやすいことを押さえます。夏季に多いのは主に細菌性食中毒、冬季に多いのはノロウイルスという季節の違いも正誤判断に直結します。
ひっかけポイント
このテーマでは、感染型と毒素型の代表菌を入れ替えるひっかけがよく出ます。サルモネラ菌は感染型、黄色ブドウ球菌は毒素型という対応を曖昧にしていると誤答しやすくなります。また、文章の前半だけが正しく、後半の原因菌や季節が誤っている選択肢にも注意が必要です。ボツリヌス菌では、毒素は熱に弱いという知識と、芽胞は熱に強いという知識が混同されやすいです。ノロウイルスは食中毒という言葉から夏を連想しがちですが、試験では冬季に多いウイルス性食中毒として判断します。食中毒の問題では、原因、分類、代表菌、潜伏期間、季節性をセットで確認すると安定して正解できます。
