出典：第一種衛生管理者2022年（令和4年度）4月公表問題｜労働衛生（有害業務に係るもの以外のもの）第33問
問題
食中毒に関する次の記述のうち、正しいものはどれか。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
(3) O−157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
第１種衛生管理者｜食中毒の分類・原因菌・O157・ノロウイルス対策を解説
食中毒は、原因となる病原体や毒素の性質によって、感染型、毒素型、ウイルス性などに分けて理解することが大切です。答えは(3)です。O−157は腸管出血性大腸菌の代表的な種類で、加熱不足の食肉などを介して感染することがあります。主な症状は腹痛、下痢、血便などで、重症化すると溶血性尿毒症症候群を起こすこともあります。潜伏期間は一般的な細菌性食中毒よりやや長く、3～5日程度とされます。加熱不足の食肉、腸管出血性大腸菌、潜伏期間3～5日という組合せは、試験でそのまま問われやすい重要知識です。
(1) 毒素型食中毒は、食物に付着した細菌により産生された毒素によって起こる食中毒で、サルモネラ菌によるものがある。
不適切です。毒素型食中毒は、食品中で細菌が増殖し、その際に作られた毒素を摂取することで発症する食中毒です。代表例は黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌です。サルモネラ菌は、食品中の菌そのものが体内に入って感染し、腸管内で増殖して症状を起こす感染型食中毒の代表例です。文章の前半にある毒素型食中毒の説明自体は正しいですが、代表菌としてサルモネラ菌を挙げている点が誤りです。
(2) 感染型食中毒は、食物に付着した細菌そのものの感染によって起こる食中毒で、黄色ブドウ球菌によるものがある。
不適切です。感染型食中毒は、食品に付着した細菌そのものが体内に入り、腸管内などで増殖して発症する食中毒です。代表例にはサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌などがあります。黄色ブドウ球菌は、食品中で増殖してエンテロトキシンという毒素を産生し、その毒素を摂取することで発症する毒素型食中毒の代表例です。感染型の説明は正しいものの、黄色ブドウ球菌を感染型に分類している点が誤りです。
(3) O−157は、腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などから摂取され、潜伏期間は3～5日である。
適切です。O−157は腸管出血性大腸菌の代表的な種類で、加熱不足の食肉などを介して感染することがあります。主な症状は腹痛、下痢、血便などで、重症化すると溶血性尿毒症症候群を起こすこともあります。潜伏期間は一般的な細菌性食中毒よりやや長く、3～5日程度とされます。加熱不足の食肉、腸管出血性大腸菌、潜伏期間3～5日という組合せは、試験でそのまま問われやすい重要知識です。
(4) ボツリヌス菌は、缶詰や真空パックなど酸素のない密封食品中でも増殖するが、熱には弱く、60℃、10分間程度の加熱で殺菌することができる。
不適切です。ボツリヌス菌は嫌気性菌であり、酸素の少ない缶詰、瓶詰、真空パック食品などで増殖することがあります。この部分は正しいです。しかし、ボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、通常の加熱では簡単に死滅しません。60℃、10分間程度の加熱で殺菌できるという記述は不十分です。ボツリヌス毒素自体は加熱により失活しやすい性質がありますが、菌や芽胞の殺菌とは区別して考える必要があります。
(5) ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品を摂取することにより発症し、夏季に集団食中毒として発生することが多い。
不適切です。ノロウイルスによる食中毒は、ウイルスに汚染された食品や手指、調理器具などを介して感染し、嘔吐、下痢、腹痛などを起こします。食品を摂取して発症するという部分は正しいです。しかし、ノロウイルスは夏季ではなく、冬季に多く発生するのが特徴です。夏季に多い食中毒としては、細菌性食中毒が問われやすく、ノロウイルスは冬季の集団発生と結び付けて覚える必要があります。
この問題で覚えるポイント
食中毒の分類では、感染型は細菌そのものが体内で増殖して発症するもの、毒素型は食品中で作られた毒素を摂取して発症するものと整理します。感染型の代表例はサルモネラ菌、腸炎ビブリオ、病原性大腸菌などです。毒素型の代表例は黄色ブドウ球菌とボツリヌス菌です。O−157は腸管出血性大腸菌の一種で、加熱不足の食肉などが感染源となり、潜伏期間は3～5日程度と覚えます。ボツリヌス菌は酸素の少ない密封食品中でも増殖する嫌気性菌であり、芽胞は熱に強い点が重要です。ノロウイルスはウイルス性食中毒の代表で、冬季に集団発生しやすいことを押さえます。夏は細菌性食中毒、冬はノロウイルスという季節の違いも、正誤判断に直結します。
ひっかけポイント
このテーマでは、文章の前半が正しく、後半の代表例だけを入れ替える形で誤りにする出題がよくあります。毒素型の説明にサルモネラ菌をつなげたり、感染型の説明に黄色ブドウ球菌をつなげたりするのが典型です。また、ボツリヌス菌では、毒素が熱に弱いことと、芽胞が熱に強いことを混同しやすいです。ノロウイルスは食中毒という言葉から夏を連想しがちですが、実際には冬季の集団発生が重要です。日常感覚だけで判断せず、原因、分類、代表例、流行時期、潜伏期間をセットで確認することが大切です。
